axit và kiềm trong thực dưỡng (tái bản 2025)

Axit và Kiềm Trong Thực Dưỡng: Duy Trì Cân Bằng Nội Môi

Từ cuối thế kỷ trước và tiếp tục đến thế kỷ này, nhiều khái niệm then chốt trong cuộc sống đã được ứng dụng vào lĩnh vực sinh lý học. Trong số đó, thuật ngữ “môi trường bên trong” (milieu interne) do Claude Bernard đề xuất và khái niệm “cân bằng nội môi” (homeostasis) được Walter Cannon giới thiệu là những đóng góp quan trọng. Như Guyton đã viết trong cuốn “Chức năng cơ thể người”: “Claude Bernard là một nhà sinh lý học xuất sắc của thế kỷ 19. Ông là người tiên phong trong nhiều tư tưởng sinh lý học hiện đại và đã sử dụng thuật ngữ ‘milieu interne’ để mô tả các chất lỏng bao quanh tế bào.”

Tiếp nối, Walter Cannon, một nhà sinh lý học hàng đầu của nửa đầu thế kỷ 20, đã định nghĩa việc duy trì sự ổn định của các chất lỏng này là “homeostasis”. Để đạt được cân bằng nội môi, cơ thể cần duy trì nhiều điều kiện ổn định, bao gồm:

• 1. Nhiệt độ cơ thể:37°C (98,6°F)
• 2. Độ axit hoặc kiềm (pH):của các chất dịch trong cơ thể (thể dịch)
• 3. Nồng độ hóa chất:của một số hóa chất nhất định hòa tan trong thể dịch
• 4. Nồng độ đường (glucose):trong máu
• 5. Tổng lượng thể dịch
• 6. Nồng độ oxy (O2) và các-bo-níc (CO2):trong máu
• 7. Tổng lượng máu

Tiến sĩ Cannon đã sớm nhận ra tầm quan trọng của việc cân bằng axit và kiềm trong thể dịch, đặc biệt là trong máu. Mặc dù y học phương Tây và sinh lý học đã phát triển giả thuyết về việc duy trì sự cân bằng axit-kiềm trong máu, nghiêng về tính kiềm, giả thuyết này vẫn chưa được nghiên cứu sâu rộng trong lĩnh vực dinh dưỡng.

Nghiên Cứu Của Tiến Sĩ Katase Về Canxi và Cân Bằng Axit-Kiềm

Cùng thời kỳ, tại Nhật Bản, bác sĩ và giáo sư Katase của Đại học Osaka đã dành trọn cuộc đời để nghiên cứu về canxi, bao gồm chức năng sinh lý học của nó trong chế độ ăn và tầm quan trọng đối với sức khỏe con người. Ông tiếp cận sinh lý học với mục tiêu cải thiện sức khỏe, và một trong những kết luận của ông trùng khớp với tiến sĩ Cannon. Tuy nhiên, tiến sĩ Katase tập trung nhiều hơn vào sức khỏe tổng thể thay vì chỉ nghiên cứu sinh lý học thuần túy. Do đó, ông đã khám phá mối liên hệ giữa sự cân bằng axit-kiềm và thực phẩm, đồng thời giới thiệu nhiều loại thực phẩm giàu canxi có tính kiềm cao.